Описанные здесь и на с. 25 сортов представляют собой наиболее известную европейскую группу vinifera vitis, в которую также входят некоторые виды американских и азиатских лоз и дикий американский виноград.
В некоторых частях США вино делают из американских сортов винограда, но его виды, например, лабруска, имеют особенно сильный «лисьй» запах (характерный для виноградного желе Конкорд), который иногородним людям кажется отталкивающим. Однако американские и азиатские лозы незаменимы для выведения новых сортов, адаптированных к конкретным условиям. Их скрещивание с европионими разностями виниферы дало стоимость гибридов.
Поскольку многие (не все!) гибриды дают вино низкого качества, к ним относятся с презрением, а в Европе они и вовсе объявлены вне закона. Многие европейские виноградари занимаются скрещиванием разных сортов виниферы как для удовлетворения спроса, так и в попытке адаптироваться к той или иной среде обитания. Сорт Мюллер-Тургау, например, является одним из первых результатов скрещивания, предназначенным для тех мест, где Рислинг не растет.
Виноделам приходится принимать решения не только о том, какой сорт использовать, но и отдать предпочтение клону какого сорта. Жизнь лоз обычно длится 30 лет. Владельцы питомников давно обратили внимание, отобрали и распространяют сорта винограда, обладающие особыми характеристиками: высокая урожайность, хорошая устойчивость, раннеспелость и т д. Сегодня виноградарь имеет возможность выбрать один или, что обычно приводит к лучшим результатам, несколько клонов сорта, который он хочет вывести.
Разумеется, не всякая лоза снабжена этикеткой с управлением ее спавыть. Наука идентификации лозы по обочностям вноговини, форме листьев, цвету и т.п называется ампелографией. Она позволила обнаружить удивительные связи между разными видами, но ничто не может быть поставлено в один ряд с последним открытием, сделанным с помощью анализа ДНК. Эти исследования показали, что сорта Каберне Фран и Совиньон — прародители Каберне Совиньон, Шардоне, Алиготе, сорт Камай, растущий в Божоле, сорт Дыня Бургундия, растущий в Мюскаде, Осерруа и десятков других, являются потомками Пино Нуар и маленького -известный Гуэ Блан. Похоже, мы узнаем много нового и интересного.
Анализ виноградного сока
Портативный спектрометр используется на виноградной лозе для определения количества сахара в соке. В процессе созревания уровень содержания кислот (винно-каменной и яблочной) падает, а сахаров (глюкозы и фруктозы) повышается. По мере приближения сбора винограда постоянно следят за накоплением сахаров — а также за прогнозами погоды — и на основе этих данных принимают решение о времени начала сбора урожая. Виноград с темной кожицей мной виноделы предпочитают собирать в состоянии «физиологической зрелости». На этом этапе кожица слегка сморщивается, зеленые цветоносы становятся коричневыми, а виноград созревает до такой степени, что легко отделяется от плодоносей, хотя спектральный анализ может показать, что достаточный уровень содержания сахара был достигнут за несколько дней ранее.
Каберне Фран (Каберне Фран
Менее танинный, чем Каберне Совиньон. Из-за раннего созревания его предпочитают разводить на Луаре, а также на более прохладных и влажных почвах Сент-Эмильона, где этот сорт часто смешивают с Мерло. В Медоке/Гравиго их выращивают на случай, если Каберне Совиньон еще не созрел. Обладая гораздо большей устойчивостью к холодным зимам, чем Мерло, из него можно производить восхитительные вина в Новой Зеландии, на Лонг-Айленде и в штате Вашингтон. На севере Италии он приобретает травяной вкус, а его шелковистый апогей достигает Чи-ноне, Бурджи, Сомюр-Шампини и Анжу-Вилладж.
Неббиоло (Неббиоло)
Ответ Пьемонта Пино Нуар. В винодельческих регионах Бароло и Барбареско он чувствителен к изменениям терруара. Он созревает только в самых благоприятных местах. При полной выдержке оно содержит исключительно высокий процент танинов, кислот и пигментов, а длительная выдержка в бочках и бутылках делает вино незабываемым. В северной Италии из Неббиоло производят множество других вин. Как и Пино Нуар, этот виноград дает хорошие результаты лишь в нескольких областях.
Темпранильо (Темпранильо)
Самый известный виноград Испании. Подобно Тинто Рно или Тинто дель Пальс, оно составляет основу красных вин с глубоким вкусом из Рибера дель Дуэро. В Риоэ его смешивают с Гарначей. В Каталонии он известен как Улль де Ллебре, в Вальдепеньясе — как Сенсибель. В Наварре его смешивают с бордоскими сортами. Подобно Тинта Рорис, из него делают портвейн, а в Португалии, где его разводят в Алентежу под названием Арагонес, столовое вино из него приобретает все большую популярность. Этот сорт чувствителен к весенним заморозкам, тонкая кожаца — к гнили.
Турига Надонал
Величайшее сокровище Португалии, хотя это лишь один из сортов винограда, выращиваемых для изготовления портвейна в долине реки Дору. Такие, например, как Турига Франсеса, Тинта Баррока и Тинто Цао. По всей Португалии этот сорт все чаще используется для производства сортовых вин, более того, он становится все более важным ингредиентом Дао. Скорее всего, этот сорт, не лишенный классности и индивидуальности, получит распространение по всему миру. Отличается высоким содержанием дубильных веществ, спирта и красящих веществ.
Гренаш Нуар
Дистиллируется по всему Средиземноморью для производства розовых вин. Это самый популярный сорт в Южной Роне, где его смешивают с Мурведром, Сира и Сенсо. Широко распространен в Руссильоне, где вместе с Гренаш Блан и Гренаш Гри используется для изготовления знаменитых vins doux naturalls (крепленых сладких вин (этого региона). Популярен в Испании (где его называют Гарнача). Под названием Каннонау на Корсике а Гренаш в Калифорнии и Австралии не очень ценится.
Зинфандель (Зинфандель)
Весь век считался калифорнийским виноградом, пока не установили, что он, как и Примитиво, был известен в Италии как минимум с XVIII века. Его лоза созревает неравномерно, но некоторые ягоды накапливают почти небывалое количество сахара, поэтому Зин, как его называют в США, может давать до 17% спирта. В основном его выращивают в Центральной долине (Калифорния) для производства гораздо менее крепкого вина, которое выдерживается, ароматизируется добавлением Муската или Рислинга и продается как бледно-розовый Белый Зинфандель.
Мальбек (Мальбек
Долгое время его использовали на юго-западе Франции, в том числе в Бордо, как сорт купаж. Он считается доминирующим только в Каоре, где под названием Осерруа или Кот его используют для производства грубых вин, имеющих лишь среднее время выдержки. В Аргентине он настолько обосновался в провинции Мендоса, что стал самым популярным черным виноградом, из которого производят бархатистые, живые вина с высоким содержанием алкоголя и экстрактивности. В частности, он цветет в районе Луян-де-Куйо (Мендоса).
Вионье (Вионье
Модное, сорт вина, вышедший за пределы своей родины в Кондрии (Северная Рона) практически во всех уголках винного мира. Его необычайно чарующий аромат не проявляется до полного созревания — сложность состоит в том, что он повредит кожу, а также кислотность. В Калифорнии это приводит к тому, что есть немногие примеры. Пей вино от Вионье, младший. Его все чаще смешивают с другими белыми сортами Роны: нервным, но ароматным Русаном и Марсаном, имеющим миндальный привкус — особенно на юге Франции.
Пино Гри (Пино Гри
Имеет мощную базу в Эльзасе, где наряду с Рислингом, Гевюрцтраминер и Мускат относятся к благородным сортам, из которых получаются одни из самых мощных, хотя и достаточно мягких вин. Эта мутация Пино Нуар, имеющая розовую кожицу, также является «двоюродным братом» Шардоне. В Италии он известен как Пино Гриджио, из которого делают оригинальные сухие вина, хотя большинству вин этого сорта свойственна повышенная кислотность и водянистость. Виноградары набор его, кто Грис, кто Гриджио, не придает особого значения стилю. Это основной компонент белого вина Орегона.
Мурведр (Мурведр
Требуется обилие солнечного света. Оно служит основой Бандолья, самого благородного из вин Прованса, склонного, однако, к искушению. На юге Франции он придает «мясистость» смесям, в частности сортам Гренаш и Сира. В Испании, где его называют Монастрель, это второй по распространенности сорт, вина из него характеризуются некоторой резкостью. В Калифорнии и Австралии он был известен, хотя и не привлек особого внимания, как Матаро, пока во Франции не был переименован в Мурведр и не возродился к новой жизни.
Санджовезе
Самый распространенный, имеющий множество клонов итальянского винограда, наиболее заметные в Кьянти Классико, Брунелло ди Монтальчино и Вино Нобиле ди Монтепульчано. Самые благородные из его клонов дают легкое, терпкое красное вино — его океаны плещутся в Эмилии-Романье. Традиционный рецепт Кьянти предполагает купажирование с местным Канайоло, небольшим количеством белого Треббьяно и Колорино. Тосканские виноделы стремятся добиться от него максимально возможного цвета и букета. Этот сорт выращивается по всему миру.
Мускат Блан (Мускат Блан)
Изысканный сорт Муската с мелкими ягодами, похожий на менее благородный Александрийский Мускат (Гордо Бланко или Лексия в Австралии, где его выращивают как столовый виноград). Под названием Москато Бьянко его используют в Италии для производства Асти и изысканных игристых вин. На юге Франции и в Греции из него производят множество лучших вин. В Испании это Александрийский Мускат. Австралийские мускаты производятся из темной разновидности коричневого муската. Есть более легкий Мускат Оттонель.
Шенен Блан (Шенэн Блан
Шенен Блан — сорт винограда Среднего Луари, расположенный между Дыней Бургундия из Мюскада и Совиньон Блан из Верхнего Луари. И в штатах, и в Южной Африке его разводят для производительно выходного урядного сухого вина, однако на Луаре из него получают приличные вина, от сухих до сладких. Например, ботритизированное Вувре — одно из лучших долгоживущих сладких белых вин в мире. Из Шенен Блан и игристых Сомюра и Вувре получаются тихие сухие вина с легким медовым ароматом, не лишенные характера.
Пино Блан (Pino Blan
Светлокожая мутация Пино Нуар, которую часто путают со своим «двоюродным братом» Шардоне, особенно в Италии, где этот виноград называют Пино Бьянко. Этот часто встречающийся в Эльзасе вынограф, родственный Осерруа, которого иногда называют Клевнером. Здесь производятся плотные вина, в том числе удивительно богатое Трокенберенауслезен, известное в Австрии как Вайсбургундер. Обилие производимых из него вин сделало этот сорт популярным и в Германии. Виноград отличается низким содержанием кислот и ароматических компонентов, поэтому вино из Пино Блан обычно пьют молодым.
