На юге России растет виноград, который не используется для производства вина в других странах. Но даже на прилавках российских магазинов вин, изготовленных из него, очень мало. «Сноб» рассказывает, в чем их уникальность, зачем их пробовать и почему вскоре они могут занять главные позиции в винных картах
Донской виноградник в Ростовской области
Редкий и уникальный
В России дефицит винограда. По данным Минсельхоза, страна входит в топ-10 по потреблению вина, но при этом виноградных посадок в стране немного больше, чем в Афганистане. Их сокращение заняло 30 лет. Последним годом массового производства вина стал 1985 год. Тогда началась горбачевская антиалкогольная кампания, в ходе которой было вырублено более половины всех виноградных лоз, а за последующие 25 лет количество лоз сократилось вдвое.
Проблема приобрела конкретный масштаб в 2019 году, когда Владимир Путин запретил использовать импортные ягоды для производства российских вин. В ходе обсуждения этого закона игроки рынка жаловались СМИ, что только 30% отечественного вина производится из ягод с собственных виноградников России. При этом мы говорили о разных сортах: как европейских (таких как Каберне или Мерло), так и автохтонных, которые исторически можно считать российскими.
«У нас серьезная ситуация с так называемыми автохтонными сортами. В 2016 году их доля от всех посадок винограда составила всего 10%. В России так мало автохтонного винограда, что, например, в Ростовской области очередь за его саженцами планируется на три года вперед. В то же время автохтонные сорта позволяют делать вино, которое невозможно получить больше нигде в мире. Именно на это в 2010-е годы опирались несколько российских производителей вина.
Дореволюционный и капризный
«Приходится признать, что в России автохтонным называют все — даже сорта винограда, выведенные в СССР. Но это не так». Закон о виноградарстве и виноделии гласит, что виноград, произрастающий на определенной территории и обладающий отличными от других сортов вкусовыми качествами, имеет право называться автохтонным; однако в открытых источниках он должен быть описан до 1903 года.
Сбор винограда в Крыму
«Автохтон — «блестящее место», — говорит Валерия Труфакина. — Местные сорта лучше всего приживаются в своем исходном географическом регионе, так как идеально адаптированы к почве и климату. Если пересадить такие сорта, например, из России куда-нибудь во Францию, вино из них будет не только другим по вкусу, оно просто может оказаться заметно меньше оригинала.При пересадке в другой регион могут быть потеряны основные преимущества сорта, делающие его интересным.В результате может получиться банальное вино, который мало чем отличается от других. Практика показывает, что даже если Донской виноград пересадить на Кубань, разница во вкусе чаще всего не пойдет на пользу изготовленным из него кубанским винам».
Небольшое количество посадок автохтонных сортов связано с запланированной винодельческой политикой СССР. Перед страной тогда стояла задача получения обильного и стабильного урожая виноградных лоз, устойчивых к морозам и болезням, а у большинства автохтонов такой возможности не было.
«Многие автохтонные сорта капризны, — поясняет Александр Ставцев. «Они часто менее продуктивны, чем международные сорта, прошедшие длительный процесс селекции, или устойчивые к болезням гибриды». Автохтонные сорта требуют большего ухода, чем устойчивые гибридные сорта. А в конце советского периода и в 1990-е годы кому это было нужно? В результате в начале 2000-х такие варианты оказались практически ненужными и забытыми».
Наследие Греции и гибкость
В России автохтонный виноград растет в четырех регионах. Вероятно, самая древняя история автохтонного виноделия связана с Крымом, где скифы, поселившиеся на полуострове в V веке до нашей эры, пили вино. «Скифы любили напиться дымом душистых трав, затем они полюбили вино, привозимое из Греции», — писал историк Сергей Соловьев.
Самый распространенный вариант преступления – «кокур». По легенде, его завезли на полуостров греки во время своей колонизации с острова Корфу. «Кокур — основная разновидность белой преступности», — говорит Труфакина. — Его наследие — это окрестности города Судака в сторону Солнечной долины и села Морское. «Кокур» известен в основном десертными винами, представленными «Массандрой», но, например, «Солнечная Долина» научилась делать из него превосходное сухое вино, что привлекло к сорту внимание потребителей. Сейчас подавляющее большинство виноделов Крыма делают вино из «кокура», добывают его всеми правдами и неправдами и с нетерпением ждут собственных виноградников». Несмотря на то, что это популярный сорт, посадок его мало, — поясняет Труфакина. «Во всем Крыму около 400-500 гектаров кокуры. Урожайность многих посадок оценить сложно. На самом деле в год производится не более миллиона бутылок этого сорта.
Виноградники под Судаком
Помимо десертных вин, Кокур хорошо проявляет себя в игристых винах, придавая им медовые тона, добавляет он.
«Подавляющее большинство крымских автохтонов встречается в коллекциях (миксах разных сортов винограда). «Одним из лучших является «Солдая», коллекция, состоящая только из местных автохтонов, в том числе «Кокура», «Сары-Пандаса» и «Кок-Пандаса”».
Делать ассамбляжи выгоднее, чем автохтоны, добавляет Труфакина: моновины могут меняться по качеству от года к году, так как урожай может портиться из-за погодных условий. Сбор дает возможность компенсировать сорт, который не вызрел или погиб из-за погодных условий.
«Кокур в коллекции позволяет нам выбирать тот стиль вина, который мы хотим — в отличие от северорусских автохтонов», — продолжает она. «Кокур» очень гибок. Например, если смешать его с Рислингом, получится легкое, кисловатое и, можно сказать, «хрустящее» вино (это сочетание придумал винодел Павел Швец). А если выдержать «кокур» в бочке дольше обычного, то полученное вино будет «пухлым» на вкус и хорошо сочетается с едой».
Хазарский каганат и озеро Комо
История винограда в Краснодарском крае довольно давняя, говорит Александр Ставцев, читающий лекции по истории российского виноделия. «В прошлом эта территория находилась под контролем мусульман, поэтому многие местные виноградники с «винными» сортами были потеряны. В то же время на Дону сохранился автохтонный виноград, где существовала непрерывная история частного виноделия долгое время считалось, что основные сорта донского винограда были завезены из Европы — в начале 19 века казаки привозили черенки домой из Франции.Это вполне правдоподобная версия: казаки привозили виноград, потому что он рос у себя на родине и с ними умели работать.Но в середине 20 века было доказано, что, например, местные сорта «Цимлянский черный» и «Сибирковый» не имеют общих родственников с европейскими сортами.Что они гораздо старше.По одной из версий, древнему автохтонному винограду удалось сохраниться на Дону,так как берега входили в состав Хазарского каганата,правящей элитой которого были евреи.В отличие от мусульман,они не запрещали производство вина на своих землях.Уже в наше время «Нам подтвердили, что в 1756 году на Дону были обширные виноградники и производилось вино.
Донской виноградник в Ростовской области
В отличие от Крыма, донские винодельческие заводы можно пересчитать по пальцам, но каждый из них работает с местными сортами.
«Почти все донские виноделы — экспериментаторы, — говорит Валерия Труфакина. «В то же время они в хорошем смысле упрямые люди». В то время, когда почти вся страна СССР производила вино из европейских сортов и сортов советской селекции, дающих хорошие урожаи, на Дону продолжали возделывать автохтонные виноградники».
Низкая урожайность связана с тем, что на Дону используют так называемое «покровное виноградарство», когда лозы зимой укрывают от морозов. С наступлением холодов их снимают со шпалер и до весны засыпают почвой. Это приводит к повреждению растений – часть лоз ломается при переезде, часть портится под тяжестью почвы, а часть все-таки вымерзает. Даже если такие лозы дадут урожай, он будет непригоден для производства вина.
Виноградники. Трактор во время полевых работ
Автохтонный сорт винограда Донской – «самый популярный» в России. Некоторые варианты имеют местные названия, данные казаками. Эти названия не всегда соответствовали правилам приличия и были, по меньшей мере, неподходящими для маркетинга. Поэтому позже популярные имена были заменены официальными. Например, виноград «козлячки» (названный по форме холмика) получил название «Пухляковский» — по имени ростовского хутора, расположенного рядом с посадками. Вино из него в основном делают Ведерников и Юрий Малик. В базовой вкусовой палитре имеет легкую сладость и легкую кислинку с приятной горчинкой. Но особое внимание местные виноделы всегда уделяли не «Пухляковскому», а «Красностопу Золотовскому».
Впервые этот сорт упоминается в 1814 году в связи с двумя деревнями — Ведерниковской и Золотовской. В СССР «красностоп» использовали для изготовления кагора еще и потому, что он имел насыщенный цвет, подходящий этому вину.
«В 1960-1970-х годах возле Ведерникова была построена базовая станция по выращиванию автохтонного винограда, которая из деревни превратилась в ферму», — рассказывает Александр Ставцев. — Потом ее ферма отошла к компании «Донвинпром». В 2014 году режиссер Валерий Тройчук привез вино из «Красностопа» на Винный форум озера Комо. Там вино из этого сорта, в стиле северных итальянских вин, изготовленное из сушеного винограда, произвело большое впечатление на знатоков».
Сомелье Семен Соловьев сравнивает одно из вин «Красностоп» (производства Ведерникова) с «хорошими винами Амароне»; остальные, по его словам, близки к винам из Пьемонта.
«Но если в Амароне вино делается из специально высушенного винограда, то вино из «Красностопа» на Дону даже приобретает тот стиль, который в Амароне достигается за счет технического вмешательства, — поясняет он.
Два других донских автохтона — «Плечо» и «Цимлянский черный» — часто сажают рядом. «Шоледы» — однополый сорт, которому для опыления необходима пара. Вот что такое «Цимлянский черный». В результате эти два автохтона сливаются и из них получается вино. «Моновин с «плеча» в продажу практически не производится», — говорит сомелье и составитель авторского справочника «Вина России» Артур Саркисян. «Потому что такое вино будет иметь ярко-зеленые танины, которые заглушат остальные нюансы».
«В целом аромат донских белых вин пахнет степными травами, медом и узваром (напитком из вареных плодов). В красных донских сортах хорошо выражен терновник (особенно в красноногих), также шелковица, реже чернослив. «,» Труфакин характеризует основные характеристики донских автохтонов.
Женщины подвязывают лозы на виноградниках в Ростовской области
Автохтон «дорожает», если дать ему постоять
На Кубани практически не было местных сортов винограда, и лозу там выращивали только адыги, говорит Валерия Труфакина. «Десять лет назад с любителями вина совершались экспедиции в свои деревни. Что-то там искали, даже потом посадили, но результатов этой работы я пока не увидел. Сейчас на Кубани среди российских сортов представлены только донские автохтоны. К этому можно добавить сорта советской селекции и кавказские сорта, которые дают прекрасные результаты у подножия Кавказа, — говорит она.
Одним из пионеров кубанского автохтонного виноделия был швейцарец Рено Бюрнье, потомственный винодел и поклонник русской культуры. Сначала его привлекло российское искусство и история, а затем он узнал о существовании в России автохтонных сортов винограда, чем серьезно заинтересовался.В 1999 году он посетил Краснодарский край, чтобы найти место с уникальным терруаром (сочетание почвы, климата, топографии, фауны и других факторов, влияющих на вкус и аромат вина). В 2001 году Бёрнье основал ферму в станице Натухаевская, где есть склоны для посадки виноградной лозы. Он посадил Дон «Красностоп Золотовский», вино, которое начали поставлять в Швейцарию в 2009 году.
Наибольшее количество автохтонов на Кубани собралось в хуторе «Трезвый Баш» Андрея Куличкова. Там они работают не только с «красной остановкой», но и с донскими «Цимлянскими черными», «Плечами» и «Сибирковыми». При этом при смене регионов сорта «Казак» этого хозяйства не теряют своих качеств.
«Красностоп «Трезвый Баша» просто потрясающий», — делится впечатлениями Семен Соловьев. — Сначала это обычное красное вино — ты просто понимаешь, что потратил на него тысячу рублей и тебя не обманули. Но этому вину нужно дать подышать. Через 40-60 минут Кубанский Красностоп по вкусу напоминает топовое итальянское вино. В нем раскрывается сложный букет, который очень сложно описать. Это вино интересно пить, поскольку оно решает вкусовые проблемы».
Спасение для ресторанов
«Достойное испанское или португальское вино можно купить дешевле, чем приличное российское автохтонное вино. — В России, к сожалению, есть проблема с ценообразованием. Он возник из-за того, что производители вина часто доверяют реализацию своей продукции московским дистрибьюторам. А бывает, что российское вино у дистрибьютора стоит в два с половиной раза дороже, чем на винодельне».
Автохтонные вина различаются по качеству от винтажа к винтажу, и один и тот же сорт, произведенный разными винодельнями, может либо оказаться провальным, либо вызвать восторг у критиков.
Во время хранения и выдержки новой коллекции вин в Ялте
«Лучший урожай был в 2012 году. — Именно тогда в российском виноделии произошла революция — в тот год идеальные погодные условия (соотношение температуры, солнечного света и осадков) совпали с тем, что в России в это время накопились неплохие европейские консультанты. Это позволило вариантам максимально развиваться. Урожай того года отличается хорошей кислотностью, танинами, которые ощущаются, но не «царапают» щеки; Вкус вина гладкий и сбалансированный. Они гармоничны – в них ничего резко не выделяется».
Российское вино – не только из урожая этого года – уже популярно, поскольку аналогичные импортные аналоги подорожали и могут подорожать в будущем, прогнозирует Артур Саргсян. «Поэтому у нас теперь есть возможность продавать вина из Грузии, Армении, Молдовы или Китая, которые готовы экспортировать свои вина», — считает он. — Автохтонное вино — это история скорее для Армении, где 90% вин производится из местного винограда. В России очень мало автохтонов. Поэтому российские автохтоны – это по-прежнему вина для искателей и эстетов».
