Оливки и маслины: в чём разница

Значение оливок и маслин в питании человека

Оливки издавна заняли прочное место в национальных кухнях различных народов. Оливки содержат до 30% масла, что делает этот продукт очень питательным и полезным. Кроме того, эти восхитительные плоды – идеальный постный продукт, обладающий ярким пикантным вкусом и приятным, аппетитным внешним видом.
На отечественном рынке потребителям знакома не свежая, а консервированная продукция с черными или зелеными плодами, которые иногда называют маслинами или оливками. Итак, в чем разница между оливками и черными оливками? Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо познакомиться с ботаническими свойствами растения, технологическим процессом обработки и способами использования плодов.

Как растут оливки и маслины

Оливки – это плоды вечнозеленого дерева или кустарника европейской оливы или оливкового дерева).
Молодое оливковое дерево начинает плодоносить на четвертом-пятом году жизни, причем с возрастом урожайность увеличивается.
Оливки собирают через 4–5 месяцев после цветения деревьев. Оливки созревают в ноябре-январе. Но время сбора урожая зачастую зависит не от времени созревания оливок, а от сорта и способа сбора и обработки плодов. Если их используют для консервирования или изготовления зеленого масла, их собирают на 1-2 месяца раньше срока созревания.
С биологической точки зрения плод оливы представляет собой костянку. Околоплодник костянки мясистый и содержит масло. Камень плотный, с рифленой поверхностью. Мякоть плодов оливы может быть желто-зеленой, желтоватой, белой, зеленой, розовой, красной, коричневой, коричневой, каштановой, красно-черной, пурпурно-черной, темно-каштановой, фиолетовой. Цвет свежих плодов зависит от сорта и степени спелости.

Где растут оливки

Олива – культурное растение. Он культивируется человеком с древних времен и в настоящее время не встречается в природе. Выращивание оливы в Месопотамии и Палестине, а также на территории современной Сирии относится к 4 тысячелетию до нашей эры, это первое плодовое дерево, которое начал культивировать человек. Некоторые исследователи полагают, что оливки были одомашнены на Крите около 2500 г до н.э., независимо от других регионов.
В настоящее время культурная форма европейской оливы выращивается во всех странах Средиземноморья, в Абхазии, Грузии, Азербайджане, Туркменистане, Ираке, Иране, Пакистане и на севере Индии. Выращивается на юге Китая, на острове Ява, на острове Реюньон, на Аравийском полуострове, в Перу и Мексике, Калифорнии, Аргентине. В России оливки выращивают на побережье Черного моря (Геленджик, Туапсе, Сочи, Южный берег Крыма).

Сорта оливок

Методом селекционной селекции выведено до 250 сортов культурного вида маслины европейской. Плоды разных сортов различаются по цвету, размеру, вкусу и содержанию масла.
Столовые сорта содержат много мякоти, поэтому их используют для маринования, консервирования и других способов приготовления пищи. Столовые сорта характеризуются сочной, нежной мякотью и легко отделяющейся косточкой. Это такие сорта, как Охибланка и Касаренья (Испания); Виттория (Италия), Миччио Ле Олив (Сицилия); Каламата, Халкидики (Греция). Благодаря большому размеру эти плоды используются для начинки (перец, лук, чеснок, огурец, каперсы, миндаль, сыр).
Масличные сорта содержат много масел, поэтому из них делают оливковое масло. Плоды этих сортов мельче и жестче столовых. Сорт Коронейки (Греция), Сури, Барнеа (Израиль). Эти ароматные оливки дают пикантное зеленое масло с нотками меда и перца, фруктов и сена.
Универсальные сорта используются для приготовления масла и в кулинарии, в консервированном или маринованном виде, в виде паштетов, паштетов и заправок. Это такие сорта, как Пикуаль (Испания), французские оливки из окраин Ниццы, сорта Прованс, Ньон, Пиколини.

Консервированные оливки

Оливки доходят до стола потребителя только в консервированном виде. Вкус свежих оливок горько-терпкий или горьковатый, поэтому сырыми их не едят. Консервированные оливки — пищевой продукт, приготовленный из плодов оливы методом молочнокислого дрожжевого брожения. Ферментация упрощает переваривание оливок и значительно снижает содержание горьких и токсичных веществ в плодах. Этот продукт является основой средиземноморской диеты.
В октябре с деревьев снимают плотные и упругие оливки с яркой, почти белой мякотью. Они уже достигли стандартного для своей разновидности размера (калибра), а цвет варьируется от зеленого до соломенно-желтого. В ноябре оливковые рощи приобретают все оттенки розового с вкраплениями светло-каштанового цвета. Декабрь богат темно-бордовыми, темно-бордовыми, темно-фиолетовыми и темно-каштановыми цветами. Оливки уже полностью созрели. Это самые дорогие и качественные оливки, которые отличаются от других темной мякотью и тем, что долго не хранятся. Оливки для консервирования предпочтительнее собирать вручную, а не машиной, чтобы не испортить плоды.
После сбора оливки стараются как можно быстрее переработать, чтобы они не испортились. Все методы отделки направлены на то, чтобы сделать оливки менее горькими. Для этого применяют 4 основных метода: консервирование в рассоле с предварительной обработкой щелоком, консервирование в рассоле без щелочи, сушку и оксидирование.
Процесс консервирования оливок аналогичен маринованию огурцов: плоды моют, зеленые оливки обрабатывают 1,25-2%-ным раствором щелочи, нейтрализующей горький олеуропеин, затем заливают 5-15%-ным раствором соли и оставляют на 6-18 минут месяцев. Черные оливки требуют более крепкого рассола, в котором во время ферментации преобладают дрожжи. Некоторые производители предпочитают добавлять в контейнеры с оливками чистые бактериальные культуры, чтобы инициировать ферментацию, в то время как другие считают, что самопроизвольное брожение придает конечному продукту более насыщенный вкус.
Перезревшие оливки консервируют сухим способом. Их посыпают сухой солью, составляющей 15% от веса самих плодов, а затем оставляют сохнуть в течение 1–2 месяцев. Готовый продукт имеет соленый вкус и похож на изюм.
Оливки слабогорьких сортов (Труболея, Хурма, Дхокар, Пассулуна, Каламата, Танче, Леччино) можно сушить прямо на дереве или сушить путем термической обработки на солнце или в духовке при низких температурах.

Чёрные оливки (маслины) и способы их получения

«Черные оливки» (оливки) бывают двух видов: плоды, созревающие прямо на дереве, и те, которые окрашены искусственно.
Черные спелые оливки символичны, поскольку естественно спелые плоды редко бывают полностью черными. Можно выделить оттенки темно-фиолетового, черного, бордового или коричневого.
Еще одним видом черных оливок являются так называемые черные окисленные оливки. Их изготавливают из незрелых зеленых плодов, собранных в октябре. После сбора и калибровки они подвергаются окислению кислородом. В результате этой процедуры, продолжающейся от 7 до 10 дней, оливки чернеют. Свой глубокий черный цвет они приобретают от насыщения кислородом, которое осуществляется в растворе каустической соды (пищевая добавка Е524). В нем замачивают плоды, чтобы быстро удалить естественную горечь. В качестве стабилизатора цвета используется глюконат железа (пищевая добавка Е579). Максимально разрешенный уровень в продукте составляет 150 мг/кг. Аналогичную функцию выполняет и Е585, лактат железа. Обе добавки разрешены к использованию в пищевых продуктах. Несложно подсчитать, что в 150 г оливок (сухая масса оливок в стандартной 300-граммовой банке консервированных фруктов) содержится 22,5 мг железа, что больше рекомендуемой дневной нормы.
Одним из отличий окисленных черных оливок от оливок естественного созревания, помимо цвета, стадии созревания и химического состава конечного продукта, является наличие косточки у натуральных, так как они слишком мягкие для удаления косточек процедура.

Итак, как мы уже узнали, с одного и того же оливкового (масличного) дерева в разное время снимают и зеленые, и черные плоды. В то же время незрелые зеленые оливки при дальнейшей обработке могут почернеть! В чем разница между оливками и черными оливками?
На самом деле слова «олива» и «олива» в русском языке являются синонимами. Слово «олива» имеет восточноевропейские корни. Во всем остальном мире плоды этих деревьев известны как «оливки». Вероятно, такая путаница с названиями плодов оливковых деревьев возникла из-за действующего ГОСТа на оливки. ГОСТ Р 55464–2013 на русском языке называется «Оливки или маслины в начинке. Технические условия». При этом в английском переводе названий ГОСТа и оливковое, и оливковое звучат одинаково – олива, но с поправкой на цвет. Возможно, поэтому зеленые плоды оливковых деревьев в России называют маслинами, а черные – оливками оливки называются оливками.